【 麥片食譜 】秘辛！一招解碼 『柔軟Q彈』的漢堡排，同場加映：簡單濃郁蘑菇醬汁

作者｜【梅子家】，過日子的幸福滋味

 

什麼！用燕麥糊讓肉丸 Ｑ 彈有勁～

我們家有兩個 “肉丸狂熱者”，無論是中式的獅子頭、美式的 meatloaf、義式小肉丸子、鄉村式碎肉餅等…… 舉凡大江南北各種碎肉丸狀料理，都能海量無上限暢食、最後還能抱著盤子舔呀～

要說這肉丸料理實在有獨特的迷人之處；它容易吸附湯汁、滋味鮮美，紮實飽滿但卻又入口即化，口感豐富圓潤又容易消化，是種充滿擁抱感的幸福料理，漢堡排是其中之一。可惜餐廳外食好吃的漢堡排並不多，大部份都是口感的問題，太鬆散或是太結實都讓人惋惜，像這種家庭料理還是回家自己客製最對味。

 

製作漢堡排會混入麵包粉增加柔軟度，不過用燕麥糊口感好，而且更具營養～

一般製作漢堡排會在絞肉中混入麵包粉或是麵粉增加柔軟度，但我喜歡軟中帶有一點點彈性的口感，無論是麵包粉或是麵粉的配方、對我來說都略顯鬆散了些，而配方中這兩者混入過多又會使口感過於厚重。於是我用了另一種不但口感好、而且營養價值極高的食材、來取代麵包粉和麵粉。

 

這招讓漢堡排柔軟 Q 彈的方法，就是混入燕麥糊呀！

命題的時候我強忍著好笑，雖然故作神秘，然這秘辛說穿了也不值半毛錢；燕麥富含水溶性纖維，吸附著飽滿的牛奶混在絞肉裡，讓漢堡排不彈嫩也難。

最近美國市面上知名品牌燕麥出了農藥殘留事件（還好不是我們家平日購買的品牌），這讓我們對於燕麥選購以及產品來源更加挑剔了。因為毒燕麥事件也波及台灣貨架，所以在寫這篇文章之前我還特別致電供應商確認產品安全性。

 

選用的『德國 BZ 有機薄片即食燕麥』，由德國的有機領導公司-Bio Zentrale GmbH生產，是通過當地Bio 有機認證的嚴選產品。

若要應用在料理中，我都會使用『即食燕麥』。所謂即食燕麥，就是將燕麥整粒蒸熟後壓扁，而後再加工序碾碎，讓麥片在烹煮的過程中能夠迅速地吸收水份。即食麥片在料理中很容易『隱藏』，口感滑細不粗糙；像這次混入漢堡排內、就讓老張在舔完盤子後還不停的問我：這裡面有麥片呀？真的？我怎麼都吃不出來逆？？？（主婦賊笑）
另外因為添加燕麥糊大大提升口感，絞肉的選購也就非常隨便了，無所謂牛豬混合或是肥瘦比例的講究，依飲食喜好方便即可；但原則上製作肉丸肉餅肉排等、仍盡量選擇肥瘦相間的肉材，味道也會比較香。

 

Q 彈漢堡排材料：（4～6 個份，使用美式標準量杯，1 杯= 240 ml）

• 牛絞肉，500g
• 德國 BZ 有機薄片即食燕麥，約1/2杯
• 全脂牛奶，約1 杯，視食材濕度增減（不吃乳製品也可用高湯或清水代替）
• 雞蛋，1 個
• 油蔥酥，2 大匙
• 鹽、胡椒，適量

 

步驟

第一步：

首先，在碗中將即食燕麥以及一半的牛奶混合，放入微波爐內打熟，大約 1 分鐘～ 1 分半鐘，直至燕麥吸水成為稠糊狀。

 

第二步：

趁麥片糊還熱的時候拌入油蔥酥。這也是懶婦的小撇步，用來代替傳統煸炒洋蔥的麻煩步驟；重點是趁麥片糊還熱的時候將蔥酥攪入，讓蔥酥也有機會吸收牛奶軟化，才不會影響成品口感。

 

第三步：

接著要讓麥片糊靜置放涼，這點非常重要，因為待會兒要混入雞蛋（不然就成熟蛋了）；另外滾燙的麥片也會讓肉材內的油脂溶化分離、影響口感，因此務必要放涼後再繼續製作。

 

第四步：

最後倒入剩餘的牛奶以及雞蛋用力攪勻，再混入絞肉內攪拌出黏性，並用鹽和胡椒略微調味。

 

第五步：

將漢堡排肉材平均分成 4～6 份。四分的漢堡排很有份量，六分就秀氣一點。將肉團子在兩手之間左右換手、用力摔打幾下，順手整形成橄欖球狀（或圓形，隨你喜歡）。

摔打的目的除了讓肉產生筋度彈性、加強口感外，最重要的是摔出藏在中間的空氣，避免在煎製時內部氣泡受熱膨脹爆裂，影響成品外觀平整，所以摔肉丸的動作並不是錦上添花故作專業，而是確有其效果的。

 

第六步：

接著燒熱油鍋，保持中火，輕輕放入漢堡排兩面煎黃。漢堡排放入後不要立刻翻動，耐心的等待 2 分鐘左右，到從側邊可見一圈金黃，再小心翻面、同樣煎製。這個步驟不求漢堡排熟透，只為定型上色。

完成煎製後將漢堡排取出備用，因為尚未熟透，溫熱的時候會感覺整體有點軟，需小心操作，但冷卻後就可以順利移動了，因此最好是放涼後再進行下一個步驟。

 

同時間也可以切一些高麗菜絲，做成高麗菜沙拉搭配漢堡排。另外、在等待漢堡排降溫的時候，可以先來製作蘑菇醬汁：

 

 

蘑菇醬汁材料：

• 新鮮蘑菇切片，約 450 g
• 奶油，2 大匙
• 麵粉，2 大匙
• 蒜蓉，1 大匙
• 高湯，1 杯
• 烏醋，2 大匙
• 糖，1 大匙
• 鹽和黑胡椒適量

 

步驟

第一步：

鍋中燒熱兩大匙奶油，倒入蘑菇片以及麵粉同炒，至蘑菇熟軟金黃並麵粉糊化，再加入蒜蓉炒香。因為家人愛吃因此我用了『貌似』大量的蘑菇片，實際上炒熟脫水後也並不顯多；將高湯（或清水也行）慢慢倒入鍋中、一邊攪拌，並倒入其餘材料煮滾。

 

第二步：

醬汁的材料中我列出了烏醋，捨棄日式豬排醬；比起屬於加工品的豬排醬，烏醋是更天然的香氣食材，於醬汁上色提味都有異曲同工之處，又是家庭常備，實在沒有必要捨近求遠。

 

第三步：

輕輕放入漢堡排，鍋內湯汁全程保持小滾、加蓋燉煮。燉煮的過程不要常常翻動，火力也不要太大，大約 5 分鐘後將漢堡排翻面，再加蓋燉煮 7、8 分鐘左右熟透（或依需要再久一點也沒關係），即可撈出。

 

鍋內的湯汁用大火煮開，成濃稠狀，起鍋前依喜好可以再放一塊奶油，提升醬汁的香氣跟光澤（非必要）；最後只要將食材組合，漢堡排淋上醬汁、盤內搭配高麗菜絲，就完成了。

 

（本食譜使用之麥片由早餐吃麥片提供）

 

核稿編輯｜林立芸