【 麥片食譜 】秘辛!一招解碼 『柔軟Q彈』的漢堡排,同場加映:簡單濃郁蘑菇醬汁


作者|【梅子家】,過日子的幸福滋味

 

什麼!用燕麥糊讓肉丸 Q 彈有勁~

我們家有兩個 “肉丸狂熱者”,無論是中式的獅子頭、美式的 meatloaf、義式小肉丸子、鄉村式碎肉餅等…… 舉凡大江南北各種碎肉丸狀料理,都能海量無上限暢食、最後還能抱著盤子舔呀~

要說這肉丸料理實在有獨特的迷人之處;它容易吸附湯汁、滋味鮮美,紮實飽滿但卻又入口即化,口感豐富圓潤又容易消化,是種充滿擁抱感的幸福料理,漢堡排是其中之一。可惜餐廳外食好吃的漢堡排並不多,大部份都是口感的問題,太鬆散或是太結實都讓人惋惜,像這種家庭料理還是回家自己客製最對味。

 

製作漢堡排會混入麵包粉增加柔軟度,不過用燕麥糊口感好,而且更具營養~

一般製作漢堡排會在絞肉中混入麵包粉或是麵粉增加柔軟度,但我喜歡軟中帶有一點點彈性的口感,無論是麵包粉或是麵粉的配方、對我來說都略顯鬆散了些,而配方中這兩者混入過多又會使口感過於厚重。於是我用了另一種不但口感好、而且營養價值極高的食材、來取代麵包粉和麵粉。

 

這招讓漢堡排柔軟 Q 彈的方法,就是混入燕麥糊呀!

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命題的時候我強忍著好笑,雖然故作神秘,然這秘辛說穿了也不值半毛錢;燕麥富含水溶性纖維,吸附著飽滿的牛奶混在絞肉裡,讓漢堡排不彈嫩也難。

最近美國市面上知名品牌燕麥出了農藥殘留事件(還好不是我們家平日購買的品牌),這讓我們對於燕麥選購以及產品來源更加挑剔了。因為毒燕麥事件也波及台灣貨架,所以在寫這篇文章之前我還特別致電供應商確認產品安全性。

 

選用的『德國 BZ 有機薄片即食燕麥』,由德國的有機領導公司-Bio Zentrale GmbH生產,是通過當地Bio 有機認證的嚴選產品。

若要應用在料理中,我都會使用『即食燕麥』。所謂即食燕麥,就是將燕麥整粒蒸熟後壓扁,而後再加工序碾碎,讓麥片在烹煮的過程中能夠迅速地吸收水份。即食麥片在料理中很容易『隱藏』,口感滑細不粗糙;像這次混入漢堡排內、就讓老張在舔完盤子後還不停的問我:這裡面有麥片呀?真的?我怎麼都吃不出來逆???(主婦賊笑)
另外因為添加燕麥糊大大提升口感,絞肉的選購也就非常隨便了,無所謂牛豬混合或是肥瘦比例的講究,依飲食喜好方便即可;但原則上製作肉丸肉餅肉排等、仍盡量選擇肥瘦相間的肉材,味道也會比較香。

 

Q 彈漢堡排材料:(4~6 個份,使用美式標準量杯,1 杯= 240 ml)

  • 牛絞肉,500g
  • 德國 BZ 有機薄片即食燕麥,約1/2杯
  • 全脂牛奶,約1 杯,視食材濕度增減(不吃乳製品也可用高湯或清水代替)
  • 雞蛋,1 個
  • 油蔥酥,2 大匙
  • 鹽、胡椒,適量

 

步驟

第一步:

首先,在碗中將即食燕麥以及一半的牛奶混合,放入微波爐內打熟,大約 1 分鐘~ 1 分半鐘,直至燕麥吸水成為稠糊狀。

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第二步:

趁麥片糊還熱的時候拌入油蔥酥。這也是懶婦的小撇步,用來代替傳統煸炒洋蔥的麻煩步驟;重點是趁麥片糊還熱的時候將蔥酥攪入,讓蔥酥也有機會吸收牛奶軟化,才不會影響成品口感。

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第三步:

接著要讓麥片糊靜置放涼,這點非常重要,因為待會兒要混入雞蛋(不然就成熟蛋了);另外滾燙的麥片也會讓肉材內的油脂溶化分離、影響口感,因此務必要放涼後再繼續製作。

 

第四步:

最後倒入剩餘的牛奶以及雞蛋用力攪勻,再混入絞肉內攪拌出黏性,並用鹽和胡椒略微調味。

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第五步:

將漢堡排肉材平均分成 4~6 份。四分的漢堡排很有份量,六分就秀氣一點。將肉團子在兩手之間左右換手、用力摔打幾下,順手整形成橄欖球狀(或圓形,隨你喜歡)。

摔打的目的除了讓肉產生筋度彈性、加強口感外,最重要的是摔出藏在中間的空氣,避免在煎製時內部氣泡受熱膨脹爆裂,影響成品外觀平整,所以摔肉丸的動作並不是錦上添花故作專業,而是確有其效果的。

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第六步:

接著燒熱油鍋,保持中火,輕輕放入漢堡排兩面煎黃。漢堡排放入後不要立刻翻動,耐心的等待 2 分鐘左右,到從側邊可見一圈金黃,再小心翻面、同樣煎製。這個步驟不求漢堡排熟透,只為定型上色。

完成煎製後將漢堡排取出備用,因為尚未熟透,溫熱的時候會感覺整體有點軟,需小心操作,但冷卻後就可以順利移動了,因此最好是放涼後再進行下一個步驟。

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同時間也可以切一些高麗菜絲,做成高麗菜沙拉搭配漢堡排。另外、在等待漢堡排降溫的時候,可以先來製作蘑菇醬汁:

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蘑菇醬汁材料:

  • 新鮮蘑菇切片,約 450 g
  • 奶油,2 大匙
  • 麵粉,2 大匙
  • 蒜蓉,1 大匙
  • 高湯,1 杯
  • 烏醋,2 大匙
  • 糖,1 大匙
  • 鹽和黑胡椒適量

 

步驟

第一步:

鍋中燒熱兩大匙奶油,倒入蘑菇片以及麵粉同炒,至蘑菇熟軟金黃並麵粉糊化,再加入蒜蓉炒香。因為家人愛吃因此我用了『貌似』大量的蘑菇片,實際上炒熟脫水後也並不顯多;將高湯(或清水也行)慢慢倒入鍋中、一邊攪拌,並倒入其餘材料煮滾。

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第二步:

醬汁的材料中我列出了烏醋,捨棄日式豬排醬;比起屬於加工品的豬排醬,烏醋是更天然的香氣食材,於醬汁上色提味都有異曲同工之處,又是家庭常備,實在沒有必要捨近求遠。

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第三步:

輕輕放入漢堡排,鍋內湯汁全程保持小滾、加蓋燉煮。燉煮的過程不要常常翻動,火力也不要太大,大約 5 分鐘後將漢堡排翻面,再加蓋燉煮 7、8 分鐘左右熟透(或依需要再久一點也沒關係),即可撈出。

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鍋內的湯汁用大火煮開,成濃稠狀,起鍋前依喜好可以再放一塊奶油,提升醬汁的香氣跟光澤(非必要);最後只要將食材組合,漢堡排淋上醬汁、盤內搭配高麗菜絲,就完成了。

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(本食譜使用之麥片由早餐吃麥片提供)

 

核稿編輯|林立芸

 

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